Nadat ik in 2013 op mijzelf ging wonen in Rotterdam besteedde ik veel meer tijd in de keuken. Al snel ondervond ik dat keukenmessen belangrijk gereedschap zijn. Goedkope messen zijn vaak bot of worden snel bot. Dit maakt snijwerk trager en meer frustrerend. Botte messen hebben ook vaak de neiging om van sommige groenten af te glijden, wat gevaarlijk is voor je vingers. In mijn zoektocht naar betere keukenmessen die niet duur waren kwam ik uiteindelijk uit op de messen van Eden, het huismerk van Knives and Tools.
Ik heb bij hen een Eden Classic VG10 koksmes en officemes van respectievelijk 20 cm en 9 cm gekocht. VG10 staat voor de staalsoort, diverse soorten staal geven een mes subtiel verschillende eigenschappen. Het koksmes is het meest breed inzetbare mes en wordt gebruikt om grotere stukken voedsel snel fijn te snijden. Het officemes wordt voor het fijnere snijwerk gebruikt. Dit zijn de enigste twee messen die echt nodig zijn, al zou je er misschien nog een broodmes bij willen hebben.
Het koksmes heeft een ontwerp dat lijkt op duurdere koksmessen, voor een prijs van maar ongeveer € 50. Het licht ook goed in de hand. Het enige probleem was dat dit mes, net als het officemes, al vrij bot was toen het uit de verpakking kwam. Dit uitte zich in relatieve moeite met het snijden van tomaten, het lanceren van stukken ui. Dit verbaasde mij, maar gelukkig kon ik het mes slijpen met de Japanse waterstenen die ik tegelijkertijd met de messen had aangeschaft voor ongeveer € 50.
Het fijne van Knives en Tools is dat ze uitgebreide instructies hebben met goede video’s over hoe je messen kunt slijpen op Japanse waterstenen. In de eerste instantie wilde mij dit maar niet lukken, na vele minuten de messen over de waterstenen te hebben geschuurd bleven ze bot. Ik herinner mij ook dat ik iemand die een koksopleiding had gevolgd sprak over het onderwerp. Hij vertelde dat hijzelf en sommige anderen simpelweg geen affiniteit met het gebruik van stenen hadden, en dat sommige koks het slijpen daarom uitbesteden aan professionele messenslijpers.
Ik baalde, maar gaf niet op en bleef nieuwe pogingen doen om mijn messen goed te slijpen. In de eerste helft van dit jaar kwam ik er pas achter dat ik te snel met een fijnere korrel watersteen was gaan slijpen; de waterstenen met grove korrel 200 en 800 moeten eerst meer materiaal weghalen voordat ik resultaat bespeurde bij mijn mes. In de eerste instantie had ik dat niet gedaan omdat ik veronderstelde dat deze grove korrels alleen voor messen met een beschadigde snijrand gebruikt moeten worden. Na het gebruik van de grovere korrels begon ik resultaat te merken. Ik heb mijn mes nog niet dermate goed met de fijnere korrel kunnen slijpen dat deze makkelijk haar van mijn armen kan afscheren als in de video, maar ik heb de smaak te pakken.
Uiteindelijk heb ik voor iets meer dan € 100 nu twee messen en slijpstenen die mij in theorie tientallen jaren snijplezier kunnen geven. Het alternatief, vaker nieuwe messen kopen van lagere kwaliteit of mijn messen door een professionele messenslijper laten onderhouden, zou duurder zijn. Zelf slijpen heeft een leercurve, maar ik kan de meeste mensen aanraden om geld te besteden aan goede keukenmessen en waterstenen.
Helaas wordt de Eden Classic VG10 serie niet meer geproduceerd en zijn ze grotendeels uitverkocht bij Knives and Tools. Ik zou daarom aanraden om de Eden Classic Damast serie te kopen nu deze in de korting is. Deze is praktisch identiek aan de VG10 serie, alleen het uiterlijk is anders. De Eden Essentials die de Classic VG10 serie moet vervangen haalt het niet bij de kwaliteit van de voorganger. De Essentials serie oogt bij lange na niet zo mooi, omdat het kunststof heft zo abrupt overloopt in het lemnet van het mes. De Classic VG10 en Classic Damast hebben daarentegen een mooie niet-doorlopende krop, een verbreding in het staal tussen het lemnet en het heft, die lemnet en heft duidelijk van elkaar scheidt.
Ik vrees dat de Classic Damast serie ook niet vervangen zal worden zodra deze is uitverkocht. In dat geval zal je naar de messen van andere merken moeten kijken, welke vaak flink wat duurder zijn. Kies in dat geval wel een mes met een niet-doorlopende krop in plaats van een doorlopende krop. Een doorlopende krop heeft een dikker stuk staal tussen heft en lemnet dat doorloopt tot de hiel van het lemnet. Dit is een gruwel als je messen op een steen wilt slijpen. Omdat het dikkere staal van de hiel niet weg te slijpen is op een steen, zal de hiel achterblijven bij de rest van de snijrand. Dan zal je een professionele messenslijper moeten vragen om dat stuk van de hiel te verwijderen, anders wordt het mes onbruikbaar.