voedsel

De zoektocht naar de ultieme pizzaoven

Zoals velen ben ik ook een grote liefhebber van pizza. Op dit weblog heb ik al meerdere malen geschreven over mijn vakanties naar Italië, het land waar dit gerecht vandaan komt en waar het vaak het lekkerst is. Maar de mogelijkheden voor vakanties naar Italië zijn uiteraard beperkt. Er zijn natuurlijk ook goede pizzarestaurants in Nederland, ook in Den Haag, maar niet direct naast de deur. Naar een restaurant gaan is ook altijd wat meer gedoe en voor mijn Nederlandse mentaliteit ook prijzig. Omdat ik pizza ook graag in mijn reportoire wilde hebben als makkelijk en snel gerecht, vooral ook voor bezoek dat komt eten, besloot ik het gerecht zelf te gaan maken.

Zelf pizza maken wordt natuurlijk door meer mensen gedaan, maar ik ben kieskeurig: mijn pizza moest zo dicht mogelijk die van de restaurants in de pizza hemel van Napoli gaan benaderen. Dit vereiste wat meer werk. Ik volgde een pizza cursus om onder andere te leren hoe ik het deeg maak en pizza met de hand kan vormen. Ik kocht een zak van 25 kilo Caputo ‘Classica’ pizzabloem. De grootste uitdaging was en is echter het bakken van pizza.

De reden dat in Napoli vaak een steenoven wordt gebruikt voor het bakken van pizza is niet vanwege nostalgie of traditie, maar omdat deze het beste bakresultaat geeft. Dit komt de muren van een steenoven veel stralingswarmte afgeven, iets wat een metalen oven niet doet. Een steenoven is te duur en te groot voor mijn tuin, daarom besloot ik om naar andere opties te zoeken.

Eerst kocht ik een draagbare Optima Napoli elektrische pizzaoven, waarschijnlijk een jaar of vijf geleden. Voor € 150 was het in theorie een fantastisch apparaat omdat deze 450 °C haalt en pizza’s in vijf minuten kan bakken. In de praktijk was ik toch ontevreden met het bakresultaat, dat was de reden dat ik de oven uiteindelijk heb verkocht. Wat er exact aan mankeerde weet ik niet meer, maar het is niet voor niets dat op YouTube een flink aantal video’s is te vinden met modificaties om de G3 Ferrari (een iets goedkopere versie van de Optima Napoli) nog warmer te laten worden. De vraag is hoe snel en hoe lang die 450 °C wordt bereikt.

Na de Optima Napoli besloot ik voor ongeveer € 50 een Pizza Steel te kopen voor gebruik in de inbouw oven in onze keuken. Het idee was namelijk dat deze stalen plaat superieur is aan een pizzasteen omdat staal beter warmte geleid dan een steen. Echter, mijn AEG BS7304001M inbouw oven gaat niet hoger dan 230 °C. Zelfs als de Pizza Steel de maximale temperatuur bereikt na een half uur voorverwarmen duurt het dan nog bijna vijftien minuten voordat een pizza gaar is. Na zoveel tijd is het beleg van de pizza vaak uitgedroogd omdat het te lang duurt voordat het deeg bruin wordt.

Toen besloot ik voor € 250 een Ooni 3 te kopen. Deze draagbare oven wordt buiten gebruikt en gestookt op houtpellets. Het voornaamste voordeel is dat deze snel opwarmt en in negentig seconden pizza’s zou moeten kunnen bakken. Inmiddels heb ik aardig wat ervaring opgebouwd met deze oven en heb ik er een haat/liefde relatie mee ontwikkeld.

De laatste keer dat ik familie op bezoek had voor een diner wilden de eerste twee pizza’s redelijk lukken, maar mislukten de resterende drie. Dit had voornamelijk te maken met het gedrag van de wind in mijn achtertuin en hoe goed de vlam in de pelletinvoer brandt. Er stond toen een zeer zwakke wind, maar de windrichting leek constant te veranderen. De oven meerdere keren draaien zodat de wind door de pelletinvoer blaasde hielp niet. De pellets brandden wel, maar op een mysterieuze manier wilde de oven maar niet echt warm worden, de infrarood thermometer gaf aan dat de steen van de oven nauwelijks warmer werd dan 200 °C. Hoewel mijn familie effectief maar twee redelijk geslaagde pizza’s had kunnen verdelen, waren ze toch onder de indruk. Heerlijk toch, dat anderen positief zijn over je culinaire prestaties terwijl jij gefrustreerd bent omdat je weet dat het veel beter had gekund? En dat bedoel ik dus ironisch.

De volgende dag besloot ik om drie overgebleven pizzabollen uit de vriezer te halen. Op die nagenoeg windstille dag werd een hellevuur van meer dan 400 °C door de Ooni 3 ontketekend. Het leverde mij heerlijke pizza’s op. Natuurlijk moest dit juist gebeuren op een dag dat ik alleen zat te eten. Ik eindigde mijn avondeten dan ook licht misselijk na het eten van drie pizza’s.

Mijn grootste probleem met de Ooni 3 is dus dat het proces te onvoorspelbaar is. Soms gaat het goed, soms gaat het helemaal mis als de oven zijn dag niet heeft vanwege de wind of iets dergelijks. Ook is het lastig dat de oven een deur heeft die je constant moet openen om de voortgang van een pizza te zien en om deze te draaien. Er zit ook een flinke schoorsteen op.

Een ander bezwaar is dat farinata bakken in de Ooni 3 nagenoeg onmogelijk is. Tijdens mijn vakantie op Sardinië ben ik verliefd geraakt op deze pannenkoek van kikkererwtenmeel, maar ik wil dit gerecht ook graag thuis maken. Het is namelijk eenvoudiger dan pizza en dus sneller te bereiden. In de Ooni 3 zorgt de sterke vlam voor een zwartgeblakerd oppervlak voordat de bodem van de farinata goed is gebakken.

Om die reden heb ik recent de Roccbox overwogen als vervanger. Deze oven heeft namelijk geen deur en schoorsteen. Ook wordt het hout waar deze op brandt anders ingevoerd dan bij de Ooni 3. De invoer hangt bij de Roccbox namelijk onder de ruimte van de oven en kan via alle kanten wind opnemen. De invoer van de Ooni 3 hangt horizontaal achter de ruimte van de oven en vangt alleen wind via de luchtinlaat aan de achterzijde. Ik had daarom het vermoeden dat de Roccbox minder wisselvallig zou zijn dan de Ooni 3. Omdat ik inmiddels sceptisch was geworden en de Roccbox € 570 kost ben ik mij gaan verdiepen in de ervaringen van gebruikers van deze oven.

Het bleek dat de Roccbox weinig problemen heeft als er gas wordt gebruikt (wat ik niet wil omdat gas niet duurzaam is) maar dat er vaak problemen zijn met het bereiken van de juiste hoge temperaturen met hout. Ik heb daarom afgezien van de aankoop van de Roccbox. Ik ben wel benieuwd naar de aankomende Ooni Karu, een andere deurloze oven die ook op hout kan worden gestookt. Deze zal goedkoper worden dan de Roccbox en heeft misschien een houtinvoer die beter zal werken.

Er zijn echter een aantal nadelen die alle draagbare houtgestookte pizzaovens delen tegenover elektrische ovens: ik kan ze niet gebruiken in mijn achtertuin als het weer slecht is, ze zijn lastiger te gebruiken als het buiten al donker is, er is brandgevaar, hout en houtpellets zijn relatief duurder, potentiëel voor rookoverlast en het opwarmen duurt langer.

Daarom heb ik nu een elektrische inbouw oven in het vizier die 300 °C graden haalt, de AEG BPB351020M. Deze temperatuur is een significant verschil met de 230 °C van mijn huidge inbouw oven. Deze oven haalt het niet bij de theoretische maximumtemperatuur van de Ooni 3 en andere houtgestookte ovens, maar ik verwacht wel dat deze pizza en farinata kan bakken waar ik tevreden mee kan zijn.

De ultieme pizza oven die geen steenoven is moet nog gemaakt worden. Zoals vaker het geval is blijkt de beste keuze een afweging zijn tussen verschillende factoren. In het geval van pizzaovens zijn dat de prijs, omvang, baksnelheid, gemak en duurzaamheid. Maar ik hoop wel dat de combinatie van de AEG BPB351020M en de Pizza Steel het beste compromis gaat bieden. Verwacht op mijn weblog een uitgebreide bespreking en vergelijkende metingen als ik de oven heb gekocht.

Bespreking van Engelse kookboeken over de Apulische keuken

Voor mijn Wikipedia artikel over de Apulische keuken heb ik een flink aantal Engelse kookboeken over deze keuken geraadpleegd. Ik zal deze kort bespreken zodat anderen die geïnteresseerd zijn in de Apulische keuken profijt kunnen hebben van mijn ervaring. De boeken die ik gelezen heb zijn:

  • Arno, Anna Maria Chirone (2011). Salento Flavors: The Taste of Tradition.
  • Lorusso, Luca; Polak, Vivienne (2015). Sharing Puglia.
  • Russo, William dello (2016). Puglia in Cucina: The Flavours of Apulia.
  • Sbisà, Nicola (2009). Savour Apulia: Traditional Recipes.
  • Todorovska, Viktorija (2011) The Puglian Cookbook.

“Salento Flavors: The Taste of Tradition” was het meest teleurstellende kookboek. Het is een dunne en kwetsbare paperback met een klein aantal recepten en onaantrekkelijke voedselfotografie. De opmaak is raar, met veel gekleurde rechthoeken. Het is vooral een verzameling recepten en geeft weinig context om de de geschiedenis van de keuken en de gerechten te begrijpen. Hoewel dit boek zich zou concentreren op de keuken van de Salento, de ‘hiel’ van Apulië, heb ik weinig of geen recepten gezien die niet in de andere kookboeken waren beschreven. Koop dit boek niet.

“Sharing Puglia” is een stevige hardcover met veel recepten goede voedselfotografie. De auteurs van dit boek begrepen dat als je foto’s gebruikt, je het goed moet doen of niet moet doen. De foto’s moeten je verleiden tot het maken van de gerechten, slechte foto’s keren je af. Dit boek geeft ook de meest uitgebreide uitleg over het maken van verse pasta in vergelijking met de andere hier besproken kookboeken, hoewel het nog uitgebreider had gekund. Het geeft ook veel context om de keuken en de gerechten te begrijpen, in plaats van enkel een verzameling van recepten te zijn. Ik kan deze zonder meer aanraden.

“Puglia in Cucina: The Flavours of Apulia” is ook een hardcover en deelt de hoeveelheid recepten en goede voedselfotografie met het vorige boek. Het is zowel in het Italiaans als in het Engels geschreven en maakt deel uit van een serie over alle regionale keukens van Italië. Het schiet echter tekort op het geven van context en geeft geen uitleg over het maken van verse pasta. Desondanks kan ik deze toch een redelijke aanrader noemen.

“Savour Apulia: Traditional Recipes” was het meest bruikbaar als bron voor het Wikipedia artikel, samen met “Sharing Puglia”. Het is een goedkope en dunne paperback, maar bevat toch relatief veel recepten en veel historie over de keuken en de gerechten. Ondanks de lengte weet het boek toch kort uit te leggen hoe verse pasta gemaakt moet worden. Het heeft geen foto’s, maar dat deert niet omdat de rest van de inhoud goed is. Ik kan deze ook zonder meer aanraden.

“The Puglian Cookbook” lijdt onder slechte voedselfotografie, denk aan slecht belichte en wazige detailopnames van gerechten. Zeker erg onaantrekkelijk. Ook ontbreekt het aan context. Het geeft een recept voor het maken van verse cavatelli, maar adviseert gelijke hoeveelheden van semolina en tarwemeel. Het is frustrerend dat niet wordt uitgelegd waarom, omdat het verdacht is. “Savour Apulia” geeft een recept met alleen maar semolina en “Sharing Puglia” adviseert een grote hoeveelheid semolina met een klein deel 00 tarwemeel. Maar de grootste zonde is dat het alleen Engelse namen noemt voor de gerechten. Hoe moet je de gerechten die je in Apulië gegeten hebt dan identificeren? Als een kookboek over de Franse keuken zou aankomen met een recept voor Coq au Vin dat alleen zou beschreven als “haan met wijn” zou het waarschijnlijk onacceptabel geacht worden; deze zaak verschilt niet. Ik kan deze niet aanraden.

Er is ook “Puglia” van Silver Spoon uit 2015, maar ik heb het niet gelezen omdat het duur is.

Het is jammer dat alleen “Salento Flavors” kort de puccia beschrijft en dat “Puglia in Cucina” het enige boek is dat hartige taralli in paar zinnen beschrijft. Beide zijn veel voorkomende gerechten in Apulië, dus ik had recepten voor deze verwacht in mijn twee sterk aangeraden kookboeken. Helaas geven die twee kookboeken ook geen adequate uitleg over hoe verse pasta gemaakt moet worden. Ik had een uitgebreide instructie met veel foto’s verwacht zodat beginnende koks het met vertrouwen kunnen leren. Geen van de kookboeken had een recept voor de traditionele desembroden met durum tarwemeel. Terwijl “Sharing Puglia” stelt dat bloemkool en broccoli ook worden gegeten, heb ik geen recepten met die groenten gezien. Hoewel zwarte kikkererwten en Lathyrus sativus veel zeldzamer zijn, was het mooi geweest als deze ook werden genoemd, ook al zijn ze lastig buiten Apulië te krijgen. Ik kijk uit naar iemand die een uitgebreider kookboek schrijft dat de complete Apulische keuken omvat.

Mijn Wikipedia artikel over de Apulische keuken

Terwijl ik wacht op mijn vakantie in mei deed nostalgie mij denken aan vakanties uit het verleden. Specifiek mijn vakantie van 2013 in Zuid-Italië. Toen had ik Stephanie nog niet ontmoet, daarom reisde ik alleen en had ik gezelschap van CouchSurfers. Mijn beste herinneringen zijn van mijn tijd met Michele in Apulië. Omdat wij onze interesse in historische en archeologische plekken deelden hebben wij een geweldige tijd gehad.

Wat mij opviel in Apulië was de kwaliteit van de regionale keuken en hoe deze verschilde van andere Italiaanse regio’s. Ik at allerlei gerechten die ik nog nooit had gezien in Italiaanse restaurants in Nederland. Om meer over deze regionale keuken te leren ging ik als eerst naar Wikipedia. Tot mijn teleurstelling had de Engelse Wikipedia niet eens een artikel over de keuken van Apulië. Zelf het artikel op de Italiaanse Wikipedia was beperkt. Schande! Ik kon het niet hebben dat zo’n fijne keuken geen Wikipedia artikel had, dus besloot ik het zelf te schrijven.

In de jaren na mijn vakantie heb ik een aantal Engelstalige kookboeken over de keuken van Apulië verzameld om het artikel te schrijven, maar door tijdgebrek kwam ik er nooit aan toe. Tot een week geleden, toen mijn combinatie van nostalgie en vrije tijd mij bewoog tot actie. Ik was zo gedreven dat ik uren achter elkaar doorwerkte aan het artikel, bijna tot ik het besef van tijd verloor. Op 6 april heb ik het artikel over de Apulische keuken afgemaakt, na meer dan ongeveer vijftien uur werk. Ik beschouw dit artikel en mijn artikel over Sybaris als de beste artikelen die ik tot zover heb geschreven.

Ik ben altijd huiverig voor andere mensen op Wikipedia die door mij begonnen artikelen op een negatieve manier kunnen wijzigen. Bijvoorbeeld door inhoud zonder bronverwijzing toe te voegen. Of erger zelfs, de vandalen. Omdat de meeste artikelen die ik schrijf niet erg populair zijn, zien ze nauwelijks onwenselijke of vandalistische wijzigingen. In feite zijn de meeste andere mensen die ik aan artikelen van mijn hand zie werken intelligente en redelijke mensen die ze verbeteren. Het zal interessant zijn om te zien wat er met dit artikel gebeurd.

Tijdens het onderzoek voor dit artikel ontdekte ik veel gerechten uit Apulië die ik nog niet heb geproefd. Dit geeft me nog meer verlangen om Apulië nog eens te bezoeken en Michele weer te ontmoeten (de laatste keer was in 2016). Ik zie dit volgend jaar echter nog niet gebeuren. De treinreis zou onpraktisch zijn met mijn dochter, die nu net zes maanden oud is.

In de toekomst zou ik ook graag de artikelen over de andere regionale keukens van Italië schrijven en verbeteren. Meer specifiek wil ik de artikelen voor Calabrië en Ligurië beginnen en het artikel voor Sicilië sterk verbeteren. Ik heb al een flinke lading aan kookboeken over deze keukens liggen. Voor wat betreft de kookboeken die ik heb gebruikt om het artikel over de Apulische keuken te schrijven, lees mijn volgende post voor aanraders.