De zoektocht naar de ultieme pizzaoven

Zoals velen ben ik ook een grote liefhebber van pizza. Op dit weblog heb ik al meerdere malen geschreven over mijn vakanties naar Italië, het land waar dit gerecht vandaan komt en waar het vaak het lekkerst is. Maar de mogelijkheden voor vakanties naar Italië zijn uiteraard beperkt. Er zijn natuurlijk ook goede pizzarestaurants in Nederland, ook in Den Haag, maar niet direct naast de deur. Naar een restaurant gaan is ook altijd wat meer gedoe en voor mijn Nederlandse mentaliteit ook prijzig. Omdat ik pizza ook graag in mijn reportoire wilde hebben als makkelijk en snel gerecht, vooral ook voor bezoek dat komt eten, besloot ik het gerecht zelf te gaan maken.

Zelf pizza maken wordt natuurlijk door meer mensen gedaan, maar ik ben kieskeurig: mijn pizza moest zo dicht mogelijk die van de restaurants in de pizza hemel van Napoli gaan benaderen. Dit vereiste wat meer werk. Ik volgde een pizza cursus om onder andere te leren hoe ik het deeg maak en pizza met de hand kan vormen. Ik kocht een zak van 25 kilo Caputo ‘Classica’ pizzabloem. De grootste uitdaging was en is echter het bakken van pizza.

De reden dat in Napoli vaak een steenoven wordt gebruikt voor het bakken van pizza is niet vanwege nostalgie of traditie, maar omdat deze het beste bakresultaat geeft. Dit komt de muren van een steenoven veel stralingswarmte afgeven, iets wat een metalen oven niet doet. Een steenoven is te duur en te groot voor mijn tuin, daarom besloot ik om naar andere opties te zoeken.

Eerst kocht ik een draagbare Optima Napoli elektrische pizzaoven, waarschijnlijk een jaar of vijf geleden. Voor € 150 was het in theorie een fantastisch apparaat omdat deze 450 °C haalt en pizza’s in vijf minuten kan bakken. In de praktijk was ik toch ontevreden met het bakresultaat, dat was de reden dat ik de oven uiteindelijk heb verkocht. Wat er exact aan mankeerde weet ik niet meer, maar het is niet voor niets dat op YouTube een flink aantal video’s is te vinden met modificaties om de G3 Ferrari (een iets goedkopere versie van de Optima Napoli) nog warmer te laten worden. De vraag is hoe snel en hoe lang die 450 °C wordt bereikt.

Na de Optima Napoli besloot ik voor ongeveer € 50 een Pizza Steel te kopen voor gebruik in de inbouw oven in onze keuken. Het idee was namelijk dat deze stalen plaat superieur is aan een pizzasteen omdat staal beter warmte geleid dan een steen. Echter, mijn AEG BS7304001M inbouw oven gaat niet hoger dan 230 °C. Zelfs als de Pizza Steel de maximale temperatuur bereikt na een half uur voorverwarmen duurt het dan nog bijna vijftien minuten voordat een pizza gaar is. Na zoveel tijd is het beleg van de pizza vaak uitgedroogd omdat het te lang duurt voordat het deeg bruin wordt.

Toen besloot ik voor € 250 een Ooni 3 te kopen. Deze draagbare oven wordt buiten gebruikt en gestookt op houtpellets. Het voornaamste voordeel is dat deze snel opwarmt en in negentig seconden pizza’s zou moeten kunnen bakken. Inmiddels heb ik aardig wat ervaring opgebouwd met deze oven en heb ik er een haat/liefde relatie mee ontwikkeld.

De laatste keer dat ik familie op bezoek had voor een diner wilden de eerste twee pizza’s redelijk lukken, maar mislukten de resterende drie. Dit had voornamelijk te maken met het gedrag van de wind in mijn achtertuin en hoe goed de vlam in de pelletinvoer brandt. Er stond toen een zeer zwakke wind, maar de windrichting leek constant te veranderen. De oven meerdere keren draaien zodat de wind door de pelletinvoer blaasde hielp niet. De pellets brandden wel, maar op een mysterieuze manier wilde de oven maar niet echt warm worden, de infrarood thermometer gaf aan dat de steen van de oven nauwelijks warmer werd dan 200 °C. Hoewel mijn familie effectief maar twee redelijk geslaagde pizza’s had kunnen verdelen, waren ze toch onder de indruk. Heerlijk toch, dat anderen positief zijn over je culinaire prestaties terwijl jij gefrustreerd bent omdat je weet dat het veel beter had gekund? En dat bedoel ik dus ironisch.

De volgende dag besloot ik om drie overgebleven pizzabollen uit de vriezer te halen. Op die nagenoeg windstille dag werd een hellevuur van meer dan 400 °C door de Ooni 3 ontketekend. Het leverde mij heerlijke pizza’s op. Natuurlijk moest dit juist gebeuren op een dag dat ik alleen zat te eten. Ik eindigde mijn avondeten dan ook licht misselijk na het eten van drie pizza’s.

Mijn grootste probleem met de Ooni 3 is dus dat het proces te onvoorspelbaar is. Soms gaat het goed, soms gaat het helemaal mis als de oven zijn dag niet heeft vanwege de wind of iets dergelijks. Ook is het lastig dat de oven een deur heeft die je constant moet openen om de voortgang van een pizza te zien en om deze te draaien. Er zit ook een flinke schoorsteen op.

Een ander bezwaar is dat farinata bakken in de Ooni 3 nagenoeg onmogelijk is. Tijdens mijn vakantie op Sardinië ben ik verliefd geraakt op deze pannenkoek van kikkererwtenmeel, maar ik wil dit gerecht ook graag thuis maken. Het is namelijk eenvoudiger dan pizza en dus sneller te bereiden. In de Ooni 3 zorgt de sterke vlam voor een zwartgeblakerd oppervlak voordat de bodem van de farinata goed is gebakken.

Om die reden heb ik recent de Roccbox overwogen als vervanger. Deze oven heeft namelijk geen deur en schoorsteen. Ook wordt het hout waar deze op brandt anders ingevoerd dan bij de Ooni 3. De invoer hangt bij de Roccbox namelijk onder de ruimte van de oven en kan via alle kanten wind opnemen. De invoer van de Ooni 3 hangt horizontaal achter de ruimte van de oven en vangt alleen wind via de luchtinlaat aan de achterzijde. Ik had daarom het vermoeden dat de Roccbox minder wisselvallig zou zijn dan de Ooni 3. Omdat ik inmiddels sceptisch was geworden en de Roccbox € 570 kost ben ik mij gaan verdiepen in de ervaringen van gebruikers van deze oven.

Het bleek dat de Roccbox weinig problemen heeft als er gas wordt gebruikt (wat ik niet wil omdat gas niet duurzaam is) maar dat er vaak problemen zijn met het bereiken van de juiste hoge temperaturen met hout. Ik heb daarom afgezien van de aankoop van de Roccbox. Ik ben wel benieuwd naar de aankomende Ooni Karu, een andere oven die ook op hout kan worden gestookt. Deze is goedkoper dan de Roccbox en heeft misschien een houtinvoer die beter zal werken. Voor nu zal ik echter de Ooni 3 blijven gebruiken en het advies uitproberen om een trechter op de pelletinvoer te zetten en een ventilator achter de luchtinvoer te plaatsen.

Er zijn echter een aantal nadelen die alle draagbare houtgestookte pizzaovens delen tegenover elektrische ovens: ik kan ze niet gebruiken in mijn achtertuin als het weer slecht is, ze zijn lastiger te gebruiken als het buiten al donker is, er is brandgevaar, hout en houtpellets zijn relatief duurder, potentiëel voor rookoverlast en het opwarmen duurt langer.

Daarom heb ik nu een elektrische inbouw oven in het vizier die 300 °C graden haalt, de AEG BPB351020M. Deze temperatuur is een significant verschil met de 230 °C van mijn huidge inbouw oven. Deze oven haalt het niet bij de theoretische maximumtemperatuur van de Ooni 3 en andere houtgestookte ovens, maar ik verwacht wel dat deze pizza en farinata kan bakken waar ik tevreden mee kan zijn.

De ultieme pizza oven die geen steenoven is moet nog gemaakt worden. Zoals vaker het geval is blijkt de beste keuze een afweging zijn tussen verschillende factoren. In het geval van pizzaovens zijn dat de prijs, omvang, baksnelheid, gemak en duurzaamheid. Maar ik hoop wel dat de combinatie van de AEG BPB351020M en de Pizza Steel het beste compromis gaat bieden. Verwacht op mijn weblog een uitgebreide bespreking en vergelijkende metingen als ik de oven heb gekocht.